A divisão do mundo entre heróis e vilões sempre existiu. Nos últimos anos, livros culpam a proteína do trigo, da aveia, do centeio e da cevada por uma lista de problemas, obesidade e até demência. Revistas e blogs tomam posições conflitantes e radicais em relação à polêmica do glúten e lançam mão da dieta glúten-free atribuindo a esta exclusão alimentar propriedades como a de secar barriga.
O que é o glúten?
O glúten nada mais é que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte”. "Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição.
Os constituintes do glúten são responsáveis pela viscosidade e elasticidade atribuídas às preparações as quais é acrescentado, agregando aumento de volume e textura porosa ou esponjosa aos bolos, por exemplo.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Quando é indicada a retirada do glúten?
Quando o paciente é portador de Doença Celíaca ou apresenta sintomas (sensibilidade) aos alimentos contendo glúten.
Sintomas de doença celíaca mais comuns:
Os Celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro.
O que é sensibilidade não celíaca ao glúten?
É o incomodo que mais gera polêmica, pois se o paciente sente desconforto ao ingerir alimentos contendo glúten e não tem a doença, ele é apontado como portador de sensibilidade à proteína. Lembrando que este paciente, normalmente tem a Disbiose (consiste em uma má absorção intestinal mediada por povoação bacteriana negativa do micro bioma intestinal, tornando o paciente mais vulnerável às alergias). Lembrando que alimentos alergênicos como o trigo, leite, ovo, amendoim e frutos do mar são percebidos pelo paciente na infância.
Alimentos que devem ser evitados:
Alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais.
Importante: Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidos em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.
O que se sabe hoje é que o maior problema do glúten é o fato de ele ser transgênico
O pão que temos hoje não é saudável, vicia (uma vez que o trigo modificado estimula maior ligação da proteína ( glúten) aos receptores cerebrais desencadeando um estímulo onde a pessoa se torna dependente do “nutriente” e fazendo com que a pessoa coma cada vez mais e assim ganhe peso. Mesmo assim o pãozinho nunca foi teoricamente saudável, mas em outras épocas tinha um papel importante frente ao estilo de vida e situação que se vivia.
O pão de antigamente não continha tanto glúten na sua composição, acredita-se que a concentração de glúten no pão aumentou cerca de 400% nos últimos anos, o que representa um perigo enorme, uma verdadeira bomba de glúten pro organismo.
No intestino, o glúten age como uma espécie de cola que gruda nas paredes intestinais.
Essa cola, aos poucos resulta em uma saturação do aparelho digestivo, inflamação silenciosa, hipersensibilidades, alterações metabólicas principalmente pelo estímulo do glúten ao sistema insulino-glicêmico, o que traz consigo alguns outros problemas bem desagradáveis como:
E por todos esses motivos pode até pode auxiliar no desenvolvimento de depressão.
O número de obesos no Brasil já chega há um pouco mais da metade da população e este valor mostra um equívoco na alimentação. O abuso no carboidrato é um problema.
O glúten está presente em pão, bolos, biscoitos, massa de macarrão, doces; então o valor calórico da dieta cai se estes alimentos não estão mais no cardápio. A diminuição da ingestão destes alimentos traz saúde intestinal, física e emocional; logo vale a pena substituí-los por comida de verdade, nem sempre precisa ficar gastando com alimentos glúten free é só ingerir mais tubérculos e ovo, como exemplos, claro que também controlando as quantidades através da indicação do Nutricionista.
A lei Brasileira exige que tenha nos rótulos a designação: sem glúten, mas isso é para benefício dos celíacos. Se você realmente se sente mal ingerindo alimentos contendo glúten procure um endocrinologista para fazer os exames pertinentes antes de retirar os alimentos fonte. O Nutricionista te ajudará no caso de diagnóstico positivo para alguma restrição alimentar. Além dos alimentos glúten-free (que são caros), temos opções de preparações feitas com farinha de arroz, fécula de batata, batata doce, quinua, inhame, baroa, abobrinha e mandioca.
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Escrito por Amanda Oliveira, no dia 31/03/2020
Nutricionista esportiva e clinica funcional
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